Maten du får servert på gata er ofte det beste et land har å by på, og nå kan du lage eksotisk gatemat i ditt eget kjøkken.
Denne uken befinner vi oss i et varmere strøk enn Norge. Vi er i El Salvador, som har det mest særpregede kjøkkenet i Mellom-Amerika, med en spennende blanding av meksikanske og andre latinamerikanske inspirasjoner.
Gatemat er noe alle land har, og det er som regel den beste maten nasjonen har å by på. Denne uken presenterer vi El Salvadors kulinariske stolthet, den fylte maislefsa pupusa. Denne retten stammer fra Pipil-indianerne, som kalte den popotlax – som enkelt og greit betyr «tykk lefse». Pupusas er en av de mest klassiske gatematrettene i El Salvador, og det spesielle med disse tykke, håndlagde maistorillaene er at de fylles før de stekes. Du fyller dem med kjøtt, bønner eller grønnsaker eller ost, som er brukt i ukens oppskrift. Og du kan fint bruke norsk gulost, dersom du ikke har quesillo, den lokale ferskosten i El Salvador, tilgjengelig. Pupusas serveres som oftest sammen med curtido, som er en type lettfermentert kålsalat tilsmakt med chili og eddik – utrolig godt og enkelt!
Mat fra hele verden
Kokeboken Gatemat tar deg med på en kulinarisk reise verden rundt, fra gatehjørne til gatehjørne. Gata blir tatt med hjem til deg, slik at du kan lære deg å lage klodens mest uimotståelige favoritter.
Kokkene bak bokan Stian Floer og Jan Robin Ektvedt driver og eier Hitchhiker på mathallen i Oslo, og de har spesialisert seg på å servere gatemat fra hele verden. Gatemat gir deg oppskriften på å få frem de autentiske smakene med vanlige ingredienser hjemme på ditt eget kjøkken, enten det er churros fra Barcelona, jerk chicken i Kingston eller jianbing i Beijing.
I stedet for å stikke innom et gatekjøkken på vei hjem, kan du lage gatemat hjemme.
Pupusas med curtido
Pupusas
250 g masamel
3 ½ dl lunkent vann
1 strøken ss salt
180 g revet ost
Curtido
1 kålhode
1 rødløk
2 gulrøtter
2 tomater
2 røde chili
2 ss salt
½ dl rødvinseddik
2 ss srirachasaus (kan droppes)
1 ss tørket oregano
PUPUSAS — til 12 lefser
- Bland melet med salt, ha så i vannet. Bland godt sammen til en halvfast deig, og pakk den inn i plastfolie, så den ikke tørker ut.
- Del deigen opp i baller på cirka 50 gram. Legg ballen i hånden og bruk tomlene til å trykke den ut til du får en skållignende lefse.
- Legg en liten neve med ost i skålen, klem kantene sammen rundt osten til du får en ball. Ha litt maismel på hendene før du starter på nytt, begynn så å klemme ballen forsiktig flat mellom håndflatene. Når den fylte lefsa er 3–5 millimeter tykk, er den klar til å stekes.
- Bruk en tørr panne på medium høy varme og stek den fylte lefsa lett gyllen på begge sider. Legg den over på rist for å kjøle seg litt ned før servering.
CURTIDO
- Finsnitt kål, rødløk, chili og gulrot. Hakk tomatene i grove biter. Ha over saltet. (Saltmengden avhenger litt av hvor stort kålhode du får tak i, denne saltmengden er beregnet til et ganske stort hode.) Bruk hendene og kna saltet inn i grønnsakene til de slipper litt væske. Ha i resten av ingrediensene. Bland godt sammen. Smak eventuelt til med eddik eller salt om det trengs.
- Ha alt over i et helt rent, tett glass og la blandingen stå over natta før du spiser den. (Den kan i og for seg spises med en gang, men blir best om den får stå. Glasset holder en ukes tid i kjøleskapet, og den blir bare bedre når den står og smakene får utvikle seg.)
Servering — Server de varme pupusaene med curtido til, eventuelt også med en skarp tomatsaus eller salsa og litt friske urter.
Variasjon — Prøv deg gjerne fram med andre slags grønnsaker i curtidoen, det er for eksempel godt med blomkål, reddiker eller paprika.
