Faktasjekken, nam-nam

Lørdag 24. juni gikk startskuddet for programserien Faktasjekken – jakten på Norges beste sakprosa på NRK P2. Deltakere i ti ulike panel skal sammen med programleder Hans Olav Brenner i 10 sendinger gjennom sommeren snakke om sakprosaen betydning etter 2. verdenskrig.

Lørdag 5. august skal det handle om mat-, drikke- og håndverksbøker. Et panel (bildet over) bestående av Aud-Kristin Haldorsen, kunsthistoriker og innkjøper ved Tanum Karl Johan, forfatter Linn T. Sunne og journalist og forfatter Yngve Ekern har plukket ut 25 titler, som medlemmene i Norsk faglitterær forfatter- og oversetterforening.

Til panelsamtalen i radioen hadde ikke Linn T. Sunne anledning til å stille, og lytterne møter i stedet forfatter og journalist Maria Reinertsen, sammen med Haldorsen og Ekern.

Svigermødre og bestemødre

Til programmet utfordret NFF og Faktasjekken-redaksjonen Aud-Kristin Haldorsen til å skrive om sitt arbeid med nomineringen til Faktasjekken, og om hvilke utfordringer hun stod ovenfor.

Her følger hennes rapport:

«I mai mottok jeg en hyggelig telefon fra Norsk faglitterær forfatter – og oversetterforening om jeg ville være med å lage en liste, sammen med Yngve Ekern og Linn T. Sunne, over det jeg mente måtte være de 25 viktigste mat – drikke og håndverksbøkene fra 1940 og fram til i dag.  Dette ble starten på en spennende og lærerik reise i egne, mødre, svigermødre og bestemødres kokebøker og mattradisjoner, samt egen erfaring fra nesten 20 års arbeid med disse bøkene hos Tanum Karl Johan.

Fra 1995 og til i dag har jeg vært ansatt på Tanum Karl Johan – de første årene deltid ved siden av studier, på Universitet i Oslo, og siden 2002 som fulltid i ulike avdelinger.  Jeg har imidlertid alltid vært tilknyttet kunst – og håndverksavdelingene og mat – og drikkebøkene.  Dette har jeg opplevd som både lærerike og interessante avdelinger å jobbe i med spennende bøker.

Med Borglund på fanget

Mengden av mat – drikke og håndverksbøker som er utgitt de senere årene er stor og gjennom jobben min har jeg hovedsakelig kjennskap til mat – drikke og håndverksbøker utgitt fra 1995 og frem til idag.  For at listen ikke bare skulle inneholde bøker fra de siste 20 årene måtte jeg lese meg opp på alle årene fra 1940 og frem til 1990-tallet.  En rik samling av Henry Notakers historiske bøker om norsk og internasjonal kulinaria og særlig boken til Per A. Borglund 100 år med kokebøker (2007) var til uvurderlig hjelp.  Særlig sistnevnte viste på en fin og oversiktlig måte de mange typer kokebøker.  I arbeidet med å finne frem til 25 mat – drikke og håndverksbøker som skulle være de viktigste siden 2. Verdenskrig og frem til dag oppdaget jeg fort at utbudet av kokebøker var adskillig større enn drikke – og håndverksbøker.  Dermed ble også kokebøkene i overtall på listen, men slik måtte det bare bli.  Jeg vil i utdype bakgrunnen for valgene av bøker og samtidig trekke frem bøker som ikke fikk plass på den endelige listen.  Dernest prøver jeg å oppsummere arbeidet med listen til P2-programmet og hva jeg oppdaget.  Jeg kommer også med noen anbefalinger av egne kokebøker som jeg ofte bruker, og ikke minst alle de inspirerende og kunnskapsrike kundene jeg har møtt opp gjennom årene på Tanum Karl Johan.  Avslutningsvis vil jeg prøve å si noe om fremtiden til på mat – drikke og håndverksbøkene.

Listen – de som ble med og de som falt utenfor.

I den endelige listen var ikke Henriette Schønberg Erkens Store Kogebog med. Det fordi den opprinnelig var utgitt lenge før 1940.  Den ble imidlertid trykket opp igjen med ujevne mellomrom gjennom hele førkrigstiden og noe etterkrigstiden. Jeg synes den er såpass ruvende i norsk kokebokhistorie at jeg valgte å ha den med i utkastet mitt til listen. Selv har jeg en gammel og velbrukt utgave etter bestemoren min hvor egne notater og små huskelapper fremdeles ligger inni boken og vitner om trofast bruk gjennom mange år.  Etter å spurt moren min fikk jeg bekreftet at når høytider og livets store begivenheter skulle markeres var det Henriette Schønberg Erken bestemor brukte.

Hanna Winsnes (1789-1872) og hennes Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen (1845) må heller ikke glemmes i denne sammenheng.  Hun skal visstnok ha inspirert Henriette Schønberg Erken. Disse tidlige kokebøkene er like mye bøker om husholdsstell og skikk og bruk som oppskriftsbøker. Ingredienslisten for mange av disse menyene ville være langt utenfor en vanlig husholdnings rekkevidde. Mengden godt smør, fløte, skilpadder, gjess m.m. ville nok ruinert mang en husholdning. Arne Garborg skrev en satirisk anmeldelse av Hanna Winsnes` Kogebog i tidskriftet Samtiden «Der leves nemlig godt inde hos herskabet. Der vades i eg, sukker og smør, lader og kjeldere er fulde; man tager … tager … tager … og plages ikke af spørsgsmålet om, hvor man skal tage det fra. Thi verden er i orden» (1890).  Denne satiren spilte nettopp på hennes oppskrifter som ofte startet med «Man tager …».

Sylting, safting og vinvalg

Da jeg gjennomgikk etterkrigstidens kokebøker merket meg noen trender. Flere av kokebøkene var store altomfattende kokebøker som f.eks. Gyldendals nye store kokebok (1955) og Cappelens kokebok (1965). Dette var ikke bare oppskriftsbøker, men også bøker om hvordan holde fester, sette sammen menyer, sylting, safting og vinvalg til maten.  Begge disse kokebøkene har blitt utgitt i flere runder med større eller mindre redigeringer og oppdateringer for å passe samtiden. Selv har jeg de senere utgavene fra det tidlige 2000-tallet, og den som utkom nå i 2017 Kokeboka redigert av Wenche Andersen – kjent fra frokost-TV. Dette er en kokebok jeg alltid vender tilbake til når jeg skal sette sammen menyer, finne bordekkingsforslag og finne frem til de ekstra gode rettene for de litt mer høytidelige anledningene.

En gjenganger i etterkrigsårene var de mange mindre kokebøkene eller heftene som ble utgitt av enkelte matvareprodusenter, – fabrikanter eller hvitevareprodusenter. Disse var laget i et opplysningsøyemed, men også med et helt klart reklamefokus for å få folk til å kjøpe disse produktene. F.eks. Nidar premie kaker (1946), Vi dypfryser (1965) og Mitt elektirske kjøkken (1950). Forfatterne bak disse heftene er ofte relativt ukjente, men heftene eller bøkene speiler tiden godt. Heftene har en positive innstilling til nye teknikker, husholdningsapparater og matvarer som kom inn i de tusen kjøkken i løpet av etterkrigsårene – i takt med at husmorens arbeidsoppgaver ble stadig mer automatisert (kjøleskap, fryser, vaskemaskin, kjøkkenmaskin osv.). Jeg oppfatter ikke disse heftene som så interessante for sine matoppskrifter eller teknikker, men snarere for den tiden de representerer.

For far og sønn

Den samme trenden finner vi blant håndverksbøkene, som i liten grad var håndverksbøker, i vår tradisjonelle oppfatning, men var heller hobby og teknikkhefter. Disse rettet seg mot far og sønn i huset og var hefter eller bøker som viste til nye materialer, teknikker, redskaper og utstyr. Det var hefter som i sin ukulige optimisme viste hvordan man på hobbyrommet kunne bygge både heisekraner og raketter. De hyllet fremtidsoptimismen og alle de nye materialene og teknikkene som kom utover i etterkrigstiden.

Kokkene kommer

Etterhvert dukket de mange kokkene opp, som gjennom TV-programmer, restauranter og personlighet også skrev kokebøker: Hroar Deges Fra mitt blå kjøkken (1963) (drev restauranten «Det blå kjøkken», på Solli plass, som han startet i 1969. Han var involvert i mange ulike prosjekter innen både restaurantdrift og spisesteder), Ingrid Espelid Hovigs Den Rutete Kokeboken (1982) (ledet Fjernsynskjøkkenet på NRK som ble sendt fra 1964-1996), Eyvind Hellstrøms Bagateller (2000) (kjøkkensjef på Bagatelle – Norges første restaurant med stjerne i den berømte Michelin-guiden, samt i de senere årene med programserien «Hellstrøm rydder opp» på TV Norge), Arne Brimis Fra Lom til Lyon (1987) (første norske kokk som deltok i Bocuse d`Or.  Arne Brimi har alltid hatt fokus på lokale råvarer og produksjon) og Toralf Bølgen og Trond Moi utgav flere bøker sammen om mat og vin og driver flere spisesteder i Oslo og omegn. Og så har man Tom Victor Gausdal og Ole Martin Alfsen som har gitt ut flere bestselgende bøker både sammen og hver for seg, blant annet Den store familiekokeboka (begge, 2009), Kokkelære (Gausdal, 2015, kåret til årets kokebok) og Hverdagsmat (Alfsen, 2016). Alfsen driver forøvrig matleveringstjenesten «Godt levert».

Vi har også Jan Vardøens Tøff mat – pølser og øl (2009) (driver flere barer og spisesteder i Oslo). Den siste i rekken av kjente kokker som har gitt ut kokebok er Esben Holmboe Bang på Maaemo (2017). Sistnevnte bok er i en klasse for seg.  En stor, vakker og påkostet bok som representerer den nyeste trenden blant kokebøker både her i Norge og i utlandet. Det er store påkostede kokebøker med fokus på et helhetlig uttrykk og en gjennomført presentasjon. Her er det ikke nødvendigvis oppskriftene man er ute etter, men et minne og en gjenskaping av en stemning. Som Norges første og eneste restaurant med tre stjerner i Michelin-guiden (2017) viser denne kokeboken det ypperste innenfor det «nynordiske kulinariske kjøkken». Andreas Viestad er og kokk og samfunnsdebattant som forener kokebøker med ektefølt engasjement.  Har blant annet utgitt Hvordan koke vann (2010) og Noe godt hver fredag (2011) samt Den store kjøttkokeboka (2015).

I denne sammenheng kommer jeg ikke utenom bloggerne, som i de senere årene har tatt skrittet fra nettet til bokform. Trine Sandberg, Manuela Kjeilen og Jane Helen Johansen for å nevne noen. Dette er ikke nødvendigvis faglærte kokker, men privatpersoner med stor interesse for mat og sans for estetikk og formidling. De har lykkes å nå ut til et stort publikum gjennom bloggene sine og deretter kommer kokeboken.  Et spennende fenomen som viser nettets styrke og demokratiske utforming.

Utvidede horisonter

Reisekokebøker som kom utover på 1980-tallet og fortsatte med full styrke utover på 1990 – og 2000-tallet, var kokebøker med mat og oppskrifter hentet fra andre land.  Dette sammenfalt også med nordmenns nye reisevaner og stadig utvidede horisonter. Her er Klaus Hagrups og Fredrik Skavlan (illustratør) Lykke i Piemonte. – En mat og vinreise, Fra Bambusskudd til gurkemeie (Sissil Keyn Lodding, 1996) og Frankrike – en kulinarisk reise.  Flere av disse kokebøkene er like mye gave- og billedbøker over disse landene.  De er fremdeles populære, men i takt med folks endrede reisevaner har de blitt stadig mer eksotiske.  Her er det de utenlandske kokebøkene er dominerende.  De råvarebaserte kokebøkene er en type kokebøker som dukket opp utover på 2000-tallet, med  Fiskekokeboka (2012) av Tom Victor Gausdal m.fl., Alt blir bedre med bacon (2015) av Christopher Sjuve og Surdeig (2015) av Casper André Lugg m.fl. for å nevne noen.

Fedon-rabalder

En annen viktig trend de senere årene er diettbøkene. Fedon Lindberg startet et rabalder med Naturlig slank med kost i balanse (2001) da han hevdet at det norske kostholdet med all brødspisingen ikke var sunt. Han har senere utgitt mange bøker rundt samme tema. I ettertid har vi fått 5:2 dietten, blodtypedietten, Lavfoodmap osv. Et etisk perspektiv har også kommet inn i det norske kostholdet. Er maten bærekraftig fremstilt, kortreist og har dyrene vi spiser hatt det bra før de havnet på tallerknen vår? De mange norskproduserte og utenlandske vegetar – og vegankokebøkene er et viktige element innenfor denne trenden av kokebøker, – nemlig ønske om å spise sunnere men også mer bærekraftig. Jeg nevner Veganmat på sitt beste (2015) av Jane Helen Johansen som også er en stor blogger om veganmat, samt Sykt godt – en vegansk kokebok (2016) av Mari Hult. En viktig stemme blant disse diettbøkene er Berit Nordstrand. Hun er lege og småbarnsmor og forener i sine bøker god mat med god helse. Hun er opptatt av at et godt og sunt kosthold vil gi økt livsglede. Dette viser hun blant annet i bøkene Verdens beste familiekokebok (2015), 12 uker til et sunnere liv og en smalere midje (2014) og den siste utgivelsen Ta vare på deg selv (2016).

Håndverk og tradisjoner

Tradisjonsmatbøkene som kom utover på 1990- og 2000-tallet, representerer en helt annen og mer nostalgisk og bakoverskuende trend.  Bodil Norjordes mange kokebøker blant annet Lefseboka – oppskrifter frå heile Noreg (2014) (kåret til årets kokebok samme år), Morten Schakendas om boller, brød og andre tilfeldigheter ved bakeriet i Lom (2009), alle ølbryggingsbøkene som f.eks. Brygg mer øl – ølbrygging for viderekomne (2016) av Ingrid Skistad m.fl. Dale garn (2014) av Siri Sparboe og ikke minst tradisjonshåndverksbøkene fra Else Rønnevig («Sprossa»), Gamle hus, Vern og virke og Bakerovnen er alle bøker som fokuserer på bevaring av eldre bygg og tradisjoner og en opplysningsbok om de gamle håndverkstradisjonene. Tore Dranges bok om Gamle trehus ble første gang utgitt i 1972, men har blitt revidert, utvidet og oppdatert i flere runder og er fremdeles det største og mest omfattende referanseverket om norsk trehusbebyggelse og håndverkstradisjoner rundt det.

Fenomenet Hel ved

Et spesielt fenomen innenfor denne nostalgiske tradisjonen er boken Hel ved – Alt om hogging, stabling og tørking – og vedfyringens sjel (2011) av Lars Mytting. I utgangspunktet en smal nisjebok om vedhugging, vedstabling og vedfyring. Det var egentlig lite i forkant som tilsa at nettopp denne boken skulle slå alle rekorder for en faktabok. Boken ble et fenomen i ukene før jul 2011. «Alle» skulle ha den og den ble den ultimate gaven til far, onkel, bestefar osv. Jeg mener at Hel ved var rett bok til rett tid. Flere forlag har i ettertid prøvd å kopiere suksessen uten å lykkes. Boken hadde riktig tema, riktig formgiving og riktig billedbruk. Jeg synes Lars Mytting oppsummerer noe av hemmeligheten bak bokens enorme suksess i forordet: «Så det er vel helst det jeg tenker når jeg står ved hoggestabben nå til dags, at dette er en historisk hendelse, som forteller meg hvem jeg er og hvor jeg kommer fra.»

Det er nettopp her jeg mener at Hel ved, på en fin og personlig måte, føyer seg inn i den store nostalgiske tradisjonen akkurat som bøkene til Else Rønnevig «Sprossa» og Bodil Norjorde. Den peker mot noe ekte, uforfalsket og rotekte norsk. I urolige tider og i en stadig mer globalisert verden søker ofte menneskene til det kjente, nære og kanskje til en tid hvor ting var oversiktlig og enkelt. Det er nettopp i møte med andre kulturer og tradisjoner at man blir seg sin egen kultur og kulturelle særtrekk bevisst og markerer dette sterkere blir diskutert av Fredrik Barth i Ethnic groups and boundaries: the social organization of culture difference (1969). Det er jo også verd å merke seg at nesten alle disse bøkene om tradisjonelle håndverkstradisjoner blir utgitt i en tid hvor nordmenn generelt og det norske samfunnet har beveget seg langt fra, både fysisk og mentalt, laftede hus, lefsebaking og vedfyring. Desto lenger unna man står i tid og rom desto mer interessante finner folk disse tradisjonene.

Vin og øl

Drikkebøker har det ikke blitt så mye plass til ei heller på listen. Noe som kommer naturlig av at det er utgitt færre drikkebøker enn kokebøker i Norge. Noen titler kom likevel med på den opprinnelige listen min. Vinbøker har blitt utgitt i flere år og mange er faglige og brukes av de som studerer til sommelier f.eks. Verdt å vite om vin (2015) og Italiensk vin (2010) av blant andre Arne Ronold. Dette er bøker for connoisseurer eller de som ønsker å bli det. De senere årene har Ingvild Tennfjord kommet som et frisk pust inn i vinbøkenes verden med blant andre Perfekte viner (2015) og nå senest Norges beste vinkjøp 2018 (2017). Øl – og ølbryggingsbøker er en ny type drikkebøker og går parallelt med den nye trenden innenfor ølsmaking og oppblomstringen av mikrobryggerier.  Ølbrygging fra hånd til munn (2013) av Colin Eick og Thomas Horne og den seneste Brygg mer øl – ølbrygging for viderekomne (2016) av Ingrid Skistad og Jostein Sæthre faller naturlig å nevne her.

Del av trender

Gjennom arbeidet med denne listen, til P2-programmet, ble jeg stadig mer oppmerksom på de ulike strømningene som bøkene plasserte seg innenfor.  Jeg syntes det ble tydelig at de fleste i større eller mindre grad speilet sin samtid og var et uttrykk for en tidsånd.  I etterkrigstiden fant man bøkene som hyllet nye teknikker, matvarer og husholdningsapparater, mens utover på 1990 – og 2000-tallet er det en nostalgisk og tilbakeskuende trend. Kokebøkene tar for seg tradisjonsmat fra Norge, drikkebøkene Øl-bryggingskunst og håndverksbøkene gamle lafteteknikker, bevaring av gamle trehus, baking i gamle bakerovner, strikking inspirert av gamle mønstre og fasonger.  Parallelt med denne nostalgiske trenden kommer alle slanke – og diettbøkene.  Dette skjer naturlig nok samtidig med at den norske befolkningen blir tyngre og at vi beveger oss mindre.  Så kommer kokebøkene som ser på maten i et etisk perspektiv i forhold til miljø og dyrevelferd.  Igjen tenker jeg at dette er et utslag av menneskene i Norge i dag har nok mat og at mat betyr noe mer enn bare å bli mett.  Mat og helse blir stadig viktigere i vårt overflodssamfunn.

Egne kokebøker

I arbeidet med denne teksten ble jeg spurt hvilke kokebøker jeg selv brukte mest. Der kan jeg ikke svare bare en enkelt bok, da jeg bruker flere og varierer gjennom året og etter anledningen. Den store Familiekokeboka (2009) av Ole Martin Alfsen og Tom Victor Gausdal er en allsidig og god kokebok jeg stadig vender tilbake til for nesten alle anledninger. Jeg har allerede nevnt Kokeboka (2017) av Wenche Andersen (red.) (og tidligere utgaver) som er en viktig og generell bok, Søndagsmiddager (2016) av Bent Stiansen med mange herlige oppskrifter på gode middager for større og mindre anledninger, særlig oppskriften «Langtidsbakt lammebog» på side 218 er populær hjemme.  Når vi skal lage pølser, både for grillsesongen og julehøytiden er det Jan Vardøens Gode pølser og godt øl (2014) for førstnevnte og Bodil Norjordes Den gode pølseboka for sistnevnte pølser som benyttes. En morsom heldagsbeskjeftigelse for hele familien når sommerens grillpølser eller julens medisterpølser skal lages.

For de utallige sjokoladekakene og bollene som skal bakes gjennom et år med barn i barnehage og på skole er Schakendas bakeskole – rekrutter fra bakeriet i Lom (2010) super. Saftigere og luftigere sjokoladekakebunn skal du lete lenge etter (hemmeligheten finner man på side 129 under oppskriften «Sjokoladekake i liten langpanne»).  Morten Schakenda om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i Lom (2009) er også en bok mannen min stadig kommer tilbake til blant bakebøkene – særlig de 175-grams hvetebollene (s.109) synes vi er ekstra gode. Vi gjør som Morten Schakenda sier nederst i oppskriften «Og hva er det som er bedre enn å sette tennene i en fersk hvetebolle? Jo, det er å sette dem i en til.»

Året består imidlertid av flest hverdager og her har det blitt utgitt mange fine kokebøker de senere årene som skal hjelpe oss familier, studenter og enslige gjennom tidsklemma slik at vi får laget middagen før alle har sovnet. Her bruker jeg en blanding av flere bøker for å variere ukens middager. Hverdagsmat (2014) av Ole Martin Alfsen og Trines mat 2 gir stadig inspirasjon til nye retter. For øvrig er Juksekokeboka – snarveier til god mat (2013) av Susanne Kaluza en morsom og fin kokebok i hverdagen og oppskriften Pastaform med rød pesto, chevre og bacon en favoritt på lørdagskveldene.

Når grillsesongen er over oss bruker jeg også flere bøker og jeg nevner Det beste grilltilbehøret (2012) av Lisa Lemke som har noen knallgode oppskrifter på kryddersmør, Glød – grillmaten som imponerer (2015) av Jan Ivar Nyquist, På grillen – rause smaker fra St. Lars (2012) av Andreas Viestad m.fl. og til slutt den friske nykommeren #grillALT (2016) av Anders Halvorsen og Erlend Ytreide hvor jeg har fått mange gode tips om originale grillting.

Jeg synes det er spennende med mat og matlaging og middagen er det viktigste måltidet hos oss.  Det gjør at jeg eksperimenterer en del med ulike teknikker på kjøkkenet både til hverdag og fest.  Til fest bruker jeg ofte «Sous Vide», mat i leirgryte, slow cooking/saktekoking, og til hverdags går det i trykkoker og saktekoking.

Nye trender og udekkede områder

Jeg har også fått spørsmålet om det er det noe nytt land igjen å oppdage nå innenfor kokeboklitteraturen? Til det vil jeg svare ja. Ettersom tidene endrer seg endrer også folks behov seg og nye husholdningsapparater dukker opp sammen med nye teknikker. Dette fordrer nye og tilpassede kokebøker. Nettopp her er det et savn at det ikke har blitt publisert norske kokebøker på bruken av innebygde dampovner, som det har blitt solgt mange av de senere årene her i Norge. Her er det en uoppdaget nisje.  Det samme gjelder også norske bøker på teknikken «Sous Vide» (koking i vakumposer i vannbad over lang tid ved eksakt tempratur). Vi må heller ikke glemme at nye generasjoner vokser opp og de ønsker sine egne «rødrutete» kokebøker hvor oppskrifter, teknikker og matvarer speiler den tiden de selv lever i. Kokkelære (2015) av Tom Victor Gausdal ble med god grunn kåret til årets kokebok i 2015 og fremhevet nettopp som en verdig arvtager til Ingrid Esplid Hovigs rødrutete kokebok. Dette synes jeg er fint. Tidene endrer seg og mat – drikke og håndverksbøkene med dem.

Kundene og kokebokens fremtid

Gjennom disse 20 årene, jeg har arbeidet på Tanum Karl Johan, har bokkjøperne endret seg.  Jeg opplever at kundene har blitt mer spesialiserte, men også mer interesserte og engasjerte i mat – og matlaging.  Tidligere hadde kunden ofte et generelt spørsmål etter en kokebok, mens nå er de ofte ganske spesifikke da de har sjekket ut nettet i forkant.  Det er ofte kundenes spørsmål og ønsker som tipser meg om trender og dermed også styrer mine innkjøp.  Som gaver er både mat – drikke og håndverksbøkene fremdeles populære og viser hvilken plass og styrke denne typen bøker har når man ønsker å gi bort en gave.  Vi samles fremdeles rundt bordet med mat og drikke, og håndverk er viktig sysler i Norge også i dag.  Dette viser hvem vi er, hvor vi kommer fra og kanskje også hvordan fremtiden blir.  Om jeg tror at våre etterkommere om 50 år leser bøker vil jeg svar et høyt og rungende «Ja»!

Slik lød altså Aud-Kristin Kongsbro Haldorsens fyldige rapport.